ATZEM ΠΙΛΑΦΙ

Σας έχω πει κι΄'άλλη φορά την αγάπη που έχω για τα παλιά αντικείμενα, περιοδικά, ρούχα κτλ.

Πολλές φορές ξεφυλλίζω τα περιοδικά που έχω στο αρχείο μου και...ταξιδεύω.
Σήμερα λοιπόν, κρατούσα στα χέρια μου το περιοδικό  ΕΡΓΌΧΕΙΡΟ , TΕΥΧΟΣ 109. -ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1957!!!

΄Στίς τελευταίες σελίδες του περιοδικού υπάρχει  η στήλη μαγειρικής , και καταθέτει τις συνταγές του ο Ν.Τσελεμεντές.

Ως γνωστόν , ο εκσυγχρονιστής της Ελληνικής κουζίνας Νίκος Τσελεμεντές γεννήθηκε το 1878 στη Σίφνο, σπούδασε αρχικά μαγειρική στην Βιέννη, εργάσθηκε στην Αμερική και το 1932 ιδρύει στην Ελλάδα σχολή μαγειρικής-Ζαχαροπλαστικής και εκδίδει το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, πού ήταν και ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής για τις Ελληνίδες.Έζησε έως το 1958, και όπως φαίνεται από το περιοδικό (έκδοση 1957)  ,εργαζόταν μέχρι το τέλος.

Για να θυμόμαστε οι παλιότεροι ,και να μαθαίνουν οι νέοι...

Βλέπω λοιπόν την συνταγή για Ατζέμ πιλάφι, και θέλω να σας την μεταφέρω όπως είναι γραμμένη, σε άπταιστη καθαρεύουσα, πού εγώ  την πρόλαβα και την διδάχτηκα και ίσως κάποιοι κι από εσάς.

ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ

Δόσεις δια 6-8 ατομα

300 δράμια κρέας πρόβειο ή αρνιού

3-6 κουταλιές της σούπας βούτυρο κοινό

4 φλυτζάνια του τσαγιού ρύζι

1 κρεμμύδι κομμένο ψιλό

λίγη ντομάτα

αλάτι-πιπέρι και νερό ανάλογο.

Κόπτομε το κρέας εις μικρά τεμάχια, τα θέτομεν εις κατσαρόλα με το κρεμμλυδι και το βούτυρο, τα καβουρδίζομε επί της φωτιάς και ρίπτομε την ντομάτα, κατόπιν δε το νερό, το αλάτι και πιπέρι.

Τα αφίνομεν να βράσουν  σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μισοβράση το κρέας(τούτο δε γίνεται,εάν μεν ειναι πρόβειο εις μίαν ωραν,και 30 λεπτά, εάν μεν ειναι αρνί σε 40-50 λεπτά)

Κατόπιν εάν μέν θέλομεν να γίνη το φαγητό επιμελημένον, περνούμε τον ζωμό του κρέατος απο το τρυπητό και λαμβάνοντες τα τεμάχια του κρέατος με το πηρούνι ανα ένα, τα ρίπτομεν εντός του ζωμού.

Σημειωτέον ομως ,οτι αρχικώς θά ρίψωμε τόσον νερό εις το κρέας, ωστε μετά την βράσιν αυτού,καθ΄ην στιγμή  ρίψωμεν το ρύζι,να ειναι ανάλογο με την δόση του ρυζιού. Δια να επιτύχωμε δε τούτο ,ρίπτομεν αρχικώς εις το κρέας 1 ή 2 φλυτζάνια περισσότερο νερό, τα οποία μέχρις ότου βράση το κρέας,θα εχουν απορροφηθή.. Δια να είμεθα ομως βεβαιότεροι, πριν ρίψωμε το ρύζι, μετρούμεν το ζωμό με ενα φλυτζάνι, κι αν τυχόν ειναι ολιγότερος προσθέτομε λίγο νερό, αν ειναι περισσότερος τον αφαιρούμεν.

Αφού τελειώση η παρασκευή του φαγητού, το αποσύρομεν της φωτιάς, το ανακατεύομεν ολίγο με την κουτάλα και ούτω ειναι ετοιμο δια σερβίρισμα.

Δια τα ρύζια των πιλαφιών, κατάλληλα ειναι τα εισαγώμενα κατα τα τελευταία ετη εξ Αμερικής.

Σημ . Κρίμα που δεν μπορώνα βάλω και τις περισπωμένες!!!

Ελπίζω να το ευχαριστηθήκατε

Καλό Βράδυ!!!!

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ

Ήταν προγραμματισμένη η ψαρόσουπα για σήμερα, και επιτέλους έβρεξε και εδώ, οπότε ταίριαξε και με τον καιρό!!!
Τα ψάρια που αγόρασα ήταν μπακαλιάροι και κοκκινόψαρο. Συνήθως βάζω και μικρά ψαράκια που μου δίνει ο ψαράς τα οποία είναι μόνο για γεύση(Δεν τρώγονται, είναι γεμάτα κόκαλά, όμως δίνουν νοστιμιά στη σούπα).  Επίσης προσθέτω και 2-3 γαρίδες στο βράσιμο.
Σήμερα δεν είχα, οπότε έμεινα στον μπακαλιάρο και στο κοκκινόψαρο.

Χρησιμοποιώ πολλά λαχανικά , δηλ

8-9 πατάτες

5 καρότα

8 κολοκύθια

2 κρεμμύδια σε ροδέλες

1/2 ματσάκι σέλινο
2 ντομάτες κομμένες στα 4.

Το πρώτο πού κάνω είναι να καθαρίσω και να κόψω τα λαχανικά.

Βάζω περίπου 1 1/2 λίτρο νερό σε πολύ μεγάλη κατσαρόλα , ρίχνω μέσα τα λαχανικά, βάζω αλάτι και 3/4 κούπας ελαιόλαδο. Αφήνω να βράσουν και να μαλακώσουν, να μη λιώσουν όμως.

Όταν ψηθούν  τα βγάζω με σουρωτή κουτάλα και τα βάζω σε ένα ταψάκι, ΑΦΉΝΟΝΤΑΣ  μέσα στην κατσαρόλα ένα μέρος των λαχανικών (αν θέλουμε την σούπα παχύρρευστη ,αφήνουμε περισσότερα λαχανικά).Ρίχνω στην κατσαρόλα τα καθαρισμένα ψάρια , και αφήνω να βράσουν -μαζί με τα λαχανικά πού άφησα μέσα (περίπου 8-9 λεπτά).

Όταν ψηθούν, τα βγάζω από την κατσαρόλα και τα βάζω σε ένα ταψάκι , τα σκεπάζω να διατηρούνται ζεστά.
Αμέσως μετά, σουρώνω τα λαχανικά που είναι μέσα στην κατσαρόλα, και τα πολτοποιώ (το multi είναι καλή λύση, βάζοντας λίγα λαχανικά κάθε φορά). Βεβαίως προσέχουμε μήπως υπάρχει κανένα κόκκαλο από ψάρι, και το αφαιρούμε.

 Παίρνουμε τα πολτοποιημένα λαχανικά , και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε , και βράζουμε για λίγα λεπτά. Σ΄αυτο το στάδιο η σούπα είναι έτοιμη , αλλά  για πιο πλούσια σούπα, προσθέτω 1/2 φλυτζανάκι ρύζι (όποιος την προτιμά με ρύζι) και αφού  ψηθή (12 λεπτά είναι εντάξει)  κόβω και το αβγολέμονο (Εδώ θυμήθηκα την θεία Λούλα του Δύσπιστου http://stamarstavros.blogspot.com/  και το κόλπο πού κάνει για να μην κόψη το αβγολέμονο   .

Για το αβγολέμονο;:- χτυπάω 2 αυγά και ρίχνω χυμό από 1 λεμόνι

.Αφού έχει ψηθή το ρύζι, και έχω κλείσει το μάτι της κουζίνας, παίρνω  με την  βαθιά κουτάλα μικρές ποσότητες  από την σούπα και την ρίχνω σιγά-σιγά και χτυπώντας συνέχεια, στο μπολ με τα αυγά, . Ενσωματώνω  με τον ίδιο τρόπο, αρκετή ποσότητα σούπας και αυγού, και  το ρίχνω λίγο-λίγο μες την κατσαρόλα., ανακατεύοντας.

Έτοιμη η σούπα μας.

Βάζω σε πιατέλα το ψάρι και τα λαχανικά , ρίχνω μπόλικο λεμόνι και λάδι, και ..Καλή μας όρεξη.

ΣΥΝNΕΦΙΑΣΤΟ ΚΕΙΚ

Συνεφιαστο  κέικ ,το λέει η κ. Άννα Γ. που μου έδωσε αυτή την συνταγή, λόγω της συνεφιασμένης όψης  όπως βλέπετε.

Τα υλικά απλά, η εκτέλεση πολύ εύκολη, αλλά το αποτέλεσμα σας διαβεβαιώ πολύ καλό! Αφράτο και πεντανόστιμο. Η κ, Άννα το ψήνει στο μεγάλο ταψί του φούρνου, και οι δόσεις των υλικών που μου έδωσε  είναι για το ταψί (εγώ έβαλα ακριβώς την μισή ποσότητα υλικών, σε ένα παραλληλόγραμμο πυρέξ ταψί) . Σάς το δίνω ,όπως ακριβώς το είπε.

Υλικά για το ταψί του φούρνου

2 ποτήρια λάδι ( Μείον  1 1/2 δάκτυλο στο κάθε ποτήρι)

2 κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος λιωμένο

2 φλυτζάνια γάλα ( Εβαπορέ διαλυμένο -1 φλυτζ. γάλα .1 φλυτζ. νερό)

4 φλυτζ. ζάχαρη

6 φλυτζ. αλεύρι

8 αυγά

2 φακελάκια bakin powder )

μισό κρασοπότηρο κονιάκ

2-3 κουταλιές κακάο.

Εκτέλεση

Όλα τα υλικά -εκτός αλεύρι- σε μία λεκάνη να χτυπηθούν .

Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε  το μείγμα στο ταψί και κρατάμε μισή φλυτζάνα από το μείγμα. Διαλύουμε το κακάο μέσα σε αυτό το μείγμα μαζί με 1-2 κουταλιές γάλα.

Με ένα κουτάλι  ρίχνουμε το μείγμα κακάου πάνω στο ταψί σχηματίζοντας διαγώνιες γραμμές

Βυθίζουμε ένα μαχαίρι ακολουθώντας τις γραμμές που σχηματίσαμε.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για μία ώρα.

Την μισή δόση την έψησα 40-45 λεπτά.

Ευχαριστώ κ. Άννα που μου έδωσες την συνταγή σου, είναι γνωστή η αδυναμία μου σε αυτά τα σπιτίσια -απλοϊκά, αλλά δοκιμασμένα στο χρόνο ΚΕΙΚ!!!

ΦΑΣΟΛΙΑ ΞΕΡΑ ΣΟΥΠΑ (φασολαδα)

Δεν μπορώ να σας περιγράψω το σουξέ που είχε σήμερα η ταπεινή μου φασολάδα! και αυτό όχι επειδή είναι κάποια ιδιαίτερη συνταγή,  αλλά επειδή την είχαμε αναζητήσει. Εμείς ξέρετε στο σπίτι μας τρώμε φασόλια και ρεβίθια μόνο τον Χειμώνα. Όμως βαρέθηκα να περιμένω, μια και  δεν λέει να κρυώσει λίγο ο καιρός, απεφάσισα να τα ψήσω . Απεδείχθη σωστή ιδέα, πέσαμε όλοι με τα "μούτρα" στην φασολάδα, άδειασε η χύτρα...

Έβαλα από το προηγούμενο βράδυ τα φασόλια στο νερό να μαλακώσουν . Τα φασόλια τα αγοράζω από το μανάβικο της γειτονιάς μου, που φέρνει χύμα όσπρια σε τσουβάλια, και έχει αποδειχτεί ότι είναι πεντανόστιμα και μαλακά.

Το πρωί, έβαλα τα φασόλια στην χύτρα ταχύτητος (σπουδαία εφεύρεση) , μαζί με 2 καρότα κομμένα και έψησα 25 λεπτά.

Τα στράγγισα , και ετοίμασα την σάλτσα τους :
Έβαλα στην χύτρα λαδάκι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μία κουταλιά πελτέ και  σωτάρισα το κρεμμύδι, να μυρίσει ο πελτές.

Έριξα ντομάτες φρέσκες ώριμες, ψιλοκομμένες,  έψησα για λίγο την σάλτσα και έριξα μέσα τις. φασόλες. Συμπλήρωσα με νεράκι, έριξα αλάτι, πιπέρι  και μισό ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο, έκλεισα την χύτρα και έψησα άλλα 8 λεπτά. Έκλεισα την κουζίνα και άφησα την χύτρα πάνω  με κλειστό καπάκι. Το φαγητό χύλωσε , έφτιαξα χωριάτικη σαλάτα , και γαύρο ξιδάτο και πραγματικά το ευχαριστηθήκαμε.  Καλό Χειμώνα να χουμε!!!