Σάββατο, 9 Οκτωβρίου 2010

ATZEM ΠΙΛΑΦΙ

Σας έχω πει κι΄'άλλη φορά την αγάπη που έχω για τα παλιά αντικείμενα, περιοδικά, ρούχα κτλ.

Πολλές φορές ξεφυλλίζω τα περιοδικά που έχω στο αρχείο μου και...ταξιδεύω.
Σήμερα λοιπόν, κρατούσα στα χέρια μου το περιοδικό  ΕΡΓΌΧΕΙΡΟ , TΕΥΧΟΣ 109. -ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1957!!!




΄Στίς τελευταίες σελίδες του περιοδικού υπάρχει  η στήλη μαγειρικής , και καταθέτει τις συνταγές του ο Ν.Τσελεμεντές.

Ως γνωστόν , ο εκσυγχρονιστής της Ελληνικής κουζίνας Νίκος Τσελεμεντές γεννήθηκε το 1878 στη Σίφνο, σπούδασε αρχικά μαγειρική στην Βιέννη, εργάσθηκε στην Αμερική και το 1932 ιδρύει στην Ελλάδα σχολή μαγειρικής-Ζαχαροπλαστικής και εκδίδει το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, πού ήταν και ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής για τις Ελληνίδες.Έζησε έως το 1958, και όπως φαίνεται από το περιοδικό (έκδοση 1957)  ,εργαζόταν μέχρι το τέλος.
Για να θυμόμαστε οι παλιότεροι ,και να μαθαίνουν οι νέοι...

Βλέπω λοιπόν την συνταγή για Ατζέμ πιλάφι, και θέλω να σας την μεταφέρω όπως είναι γραμμένη, σε άπταιστη καθαρεύουσα, πού εγώ  την πρόλαβα και την διδάχτηκα και ίσως κάποιοι κι από εσάς.
ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ
Δόσεις δια 6-8 ατομα

300 δράμια κρέας πρόβειο ή αρνιού
3-6 κουταλιές της σούπας βούτυρο κοινό
4 φλυτζάνια του τσαγιού ρύζι
1 κρεμμύδι κομμένο ψιλό
λίγη ντομάτα
αλάτι-πιπέρι και νερό ανάλογο.

Κόπτομε το κρέας εις μικρά τεμάχια, τα θέτομεν εις κατσαρόλα με το κρεμμλυδι και το βούτυρο, τα καβουρδίζομε επί της φωτιάς και ρίπτομε την ντομάτα, κατόπιν δε το νερό, το αλάτι και πιπέρι.
Τα αφίνομεν να βράσουν  σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μισοβράση το κρέας(τούτο δε γίνεται,εάν μεν ειναι πρόβειο εις μίαν ωραν,και 30 λεπτά, εάν μεν ειναι αρνί σε 40-50 λεπτά)
Κατόπιν εάν μέν θέλομεν να γίνη το φαγητό επιμελημένον, περνούμε τον ζωμό του κρέατος απο το τρυπητό και λαμβάνοντες τα τεμάχια του κρέατος με το πηρούνι ανα ένα, τα ρίπτομεν εντός του ζωμού.
Σημειωτέον ομως ,οτι αρχικώς θά ρίψωμε τόσον νερό εις το κρέας, ωστε μετά την βράσιν αυτού,καθ΄ην στιγμή  ρίψωμεν το ρύζι,να ειναι ανάλογο με την δόση του ρυζιού. Δια να επιτύχωμε δε τούτο ,ρίπτομεν αρχικώς εις το κρέας 1 ή 2 φλυτζάνια περισσότερο νερό, τα οποία μέχρις ότου βράση το κρέας,θα εχουν απορροφηθή.. Δια να είμεθα ομως βεβαιότεροι, πριν ρίψωμε το ρύζι, μετρούμεν το ζωμό με ενα φλυτζάνι, κι αν τυχόν ειναι ολιγότερος προσθέτομε λίγο νερό, αν ειναι περισσότερος τον αφαιρούμεν.
Αφού τελειώση η παρασκευή του φαγητού, το αποσύρομεν της φωτιάς, το ανακατεύομεν ολίγο με την κουτάλα και ούτω ειναι ετοιμο δια σερβίρισμα.
Δια τα ρύζια των πιλαφιών, κατάλληλα ειναι τα εισαγώμενα κατα τα τελευταία ετη εξ Αμερικής.


Σημ . Κρίμα που δεν μπορώνα βάλω και τις περισπωμένες!!!

Ελπίζω να το ευχαριστηθήκατε
Καλό Βράδυ!!!!

8 σχόλια:

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

......μαζί με τις περισπωμένες και τις ψιλές και τις δασείες και τις υπογεγραμμένες!!!
Ας όψεται η ΙΒΜ που, για να μη μπλέκει τα πληκρολόγια, μας επέβαλε το μονοτονικό (και σε λίγο και το ατονικό και το Greeklish)!

Αυτό όμως που ο Τσελεμεντές λέει Ατζέμ, είναι απλά ένα πιλάφι με κρέας αρνιού.
Δεν έχει κριθαράκι (ή φιδέ) σωταρισμένο, που πρέπει να έχει το Ατζέμ πιλάφ και μετά γαρνίρεται με κάποιο κοκκινιτό κρεατικό.
Το ατζέμ πιλάφ τρώγεται και σκέτο και είναι νοστιμότατο.

Όταν με το καλό συναντηθώ με τον Τσελεμεντέ, θα του δείξω την συνταγή της γιαγιάς μου της Κωνσταντινουπολίτισσας και θα του ζητήσω να κάνει update!!!
Ή μάλλον θα του δώσω το link ΕΔΩ.

Καλή σου μέρα!!

Vita είπε...

Η αλήθεια είναι ότι ο Τσελεμεντές είναι αμφιλεγόμενος.Πολλοί ισχυρίζονται ότι την παραεκσυχρόνισε... την ελληνική κουζίνα εις βάρος της αυθεντικότητας.
Η δική μου γνώμη -ως ΜΗ ειδικού- είναι πως ήταν αναπόφευκτη η επιρροή της αμερικάνικης και βορειοευρωπαϊκής κουζίνας στα δικά μας με την ξενομανία που είχε πιάσει μεταπολεμικά τους Έλληνες.
Οι συνταγές του πάντως (έχω τα βιβλία του ) δεν παύει να είναι νόστιμες.

Ξανθή είπε...

Δεν ξέρω πως είναι το αυθεντικό ή όχι εμένα με μαγεύει να βρίσκω έστω κι ένα χαρτάκι από τόσο παλιό περιοδικό (έχω κάποια κι εγώ τόσο παλιά) και να χαζεύω τις συνταγές όπως τις παρουσίαζαν τότε!!!
Καλημέρα!!!

RIRI είπε...

Vita, πολλοι τον αμφισβήτησαν , ειναι γεγονός οτι μετέφερε και πρόσθεσε στοιχεία Ευρωπαικής και Αμερικάνικης κουζίνας(εμένα αυτό καθόλου δεν με χαλάει) αλλα προσωπικά πιστεύω οτι αξίζει να αναφερόμαστε στον Τσελεμεντε, γιατί ηταν ο πρώτος στην Ελλάδα πού πρωώθησε την μαγειρική σε τέχνη-επάγγελμα , και ακολούθησαν οι άλλοι. Αύτο αναγνωρίζω στον Τσελεμεντέ, και βεβαίως οι συνταγές του ειναι θέμα γούστου.. επιλέγουμε οπως κάνουμε και σήμερα με πολλους συγγραφείς βιβλίων Μαγειρικής ποιοι μας αρέσουν και ποιοί οχι.. Αύτη ειναι η δική μου γνώμη βεβαίως ωσ μη -Ειδικού!!!!

RIRI είπε...

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ , δέν γνωρίζω ποιά ειναι η αυθεντική συνταγή για το Ατζέμ πιλάφι, αλλά πρόθεσις μου ηταν να μεταφέρω την σελίδα ενός τόσο παλιού περιοδικού, και να σας ταξεδέψω σε εκείνη την εποχή ... και οχι ο Ν.Τσελεμενές που ετυχε να υπογράφει την στήλη μαγειρικής. Απλά, εκανα μιά αναφορά σε αυτόν ...
Καλημέρα

RIRI είπε...

ΞΑΝΘΗ, χαίρομαι που εχουμε την ιδια αγάπη !!!

Vita είπε...

Κι εμένα μ' αρέσουν οι συνταγές του Τσελεμεντέ Ριρή και έχω φτιάξει αρκετές.Για την εποχή του ήταν πρωτοπορία στα μαγειρικά πράγματα της Ελλάδας.
Είπα για την αυθεντικότητά τους.Γιατί όταν ονομάζει "ατζέμ πιλάφ" ένα πιλάφι με αρνάκι παραποιεί μια παραδοσιακή συνταγή.Μπορεί να είναι πιο νόστιμο από το ατζεμ πιλάφι αλλά δεν είναι ατζέμ πιλάφι.
Πιστεύω ότι όταν αλλάζουμε τα χαρακτηριστικά μιας κλασικής συνταγής πρέπει να λέμε ένα αλα Vita δίπλα, σημειώνοντας ότι είναι δική μας εκδοχή.
Σε κάθε περίπτωση, δεν ήταν αιχμή, τη γνώμη μου κατέθεσα και μάλιστα ως ΜΗ ειδική.

Παρεπιπτόντως έχω ένα πατάρι με τεύχη ΓΥΝΑΙΚΑΣ και ΕΡΓΟΧΕΙΡΟΥ και ΤΑΧΥΔΡΟΜΟΥ γιατί κι εγώ έχω λατρεία με τα παλιά περιοδικά.Έχω και δυο τρία ντοσιέ με αποκόμματα συνταγών από εκείνη την εποχή γιατί η μητέρα μου ήταν φανατική αναγνώστρια.

RIRI είπε...

Vita, το ωραιότερο δώρο που θα μπορούσες να μου κάνης , ειναι να με βάλης στο πατάρι σου ..και να με ξεχάσης εκεί.Θεωρώ οτι εχεις ενα θησαυρό στά χέρια σου, εγώ δυστυχώς δεν εχω τόσα πολλά
αλλα πάντα ψάχνω να ξετρυπώσω τέτοιου ειδους περιοδικά και βιβλία. Το πιο παλιό βιβλίο που εχω ειναι της Σοφίας Σκούρα εκδοση 1972. Αν γνωρίζης παλαιότερες εκδόσεις,σε βιβλία Μαγειρικής, σε παρακαλώ πές μου να τα ψάξω..
Καλή σου Μέρα!!

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

ΒΡΑΒΕΙΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΙΚΡΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΒΡΑΒΕΙΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΙΚΡΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΚΙΚΙ!!!!!!

βραβείο απο την ΜΑΡΙΑ-MARI PLATEAU

βραβείο απο την ΜΑΡΙΑ-MARI PLATEAU
Ευχαριστώ Μαράκι!!!!!

ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΥΛΙΚΩΝ-ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΤΑΨΙ